さつまいもの切り口が黒ずむ変色を防ぐ効果的な方法とは? | 知恵まとめ

さつまいもの切り口が黒ずむ変色を防ぐ効果的な方法とは?

さつまいもと言えば鮮やかな黄金色が甘みやしっとり感を
感じさせて食欲をそそります。旬の時期には地域で
芋ほり大会があったり、ご近所で大量に貰ったりすることも
ありますよね。でも、料理しようと切った際に
ちょっと目を離したら切り口が黒ずんでいることって
よくありませんか?黒ずんでしまうと食欲も半減・・・
現に味も美味しくなくなっている気がします。
この変色の原因は何なのでしょうか?
また、変色を防ぐことは可能なのでしょうか?

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さつまいもの切り口が黒ずむのはなぜ?

丸ごとふかし芋や焼き芋にして食べる分には
起こらないさつまいもの黒ずみ。大きな原因は
「クロロゲン酸」という、ポリフェノールの一種です。
これは空気に触れると酸化して変色するという
特徴があるので、切った傍から酸化して
黒ずんでしまうのです。いわゆる「灰汁(あく)」と
表現すればわかりやすいですね。他にも、
さつまいもを切った時に出てくる白い液体(ヤラピン)
という成分も原因の一つです。ヤラピンは
サツマイモに豊富に含まれ、胃の粘膜を保護したり
便秘解消の効果があるなど魅力的な成分である一方、
表面に出てくると黒ずんでしまいます。
逆に言うと、さつまいもが黒ずむということは、
これらの嬉しい栄養素がしっかり詰まっている証拠なのです。

さつまいもの切り口の変色を防ぐ方法はある?

さつまいもにポリフェノールや便秘解消効果のある
ヤラピンが含まれているのは嬉しいことですが、
だからといって黒ずみを容認するのも見た目的に
あまりよくありませんよね。でも簡単なひと手間で
黒ずみを防ぐことは可能なのです!まず、先ほども
紹介したように黒ずみの主な原因は灰汁(あく)
ですので、空気に触れないようにすれば良いのです。
例えば切ったらすぐに水に浸すのがおすすめです。
この方法はリンゴやナスでも自然に行うことが多いですよね。
すぐに使わない場合には切り口をラップでしっかり
ガードしてしまうのも効果的です。また、黒ずみの
大きな原因である「クロロゲン酸」は皮の表面に
多く含まれているので、皮をむく時には厚くむくことで
黒ずみを防ぐことができます。「厚めにむくのは勿体ない!」
という方は、皮付きの方をきんぴらなど、味の濃い料理に
使えば無駄がありませんのでおすすめです。

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さつまいもの切り口が変色したものって食べられるの?

うっかり黒ずんでしまったさつまいもは
食べることができるのでしょうか?先ほど紹介したように、
黒ずみの原因はあくまでも「ポリフェノールとヤラピンが
空気に触れること(酸化)」です。
ですので、これらが原因で切り口が黒ずんだとしても
カビや腐っているという訳ではありませんので食べても
害はありません。ただ、風味はかなり落ちてしまうので、
そのまま食べるよりもそこだけ切って取り除くか、
味の濃い炒め物に使うのが無難です。ちなみに、黒ずむ以外にも
薄い緑色のようになることもありますが、食べては
いけないものではないので口に入ったからと言って
慌てなくても大丈夫です。ただ、何回も言いますが
あまり美味しくありません・・・。また、明らかに
腐ったさつまいもは持った時にフカフカして柔らかくなりますし
異臭もしますのですぐに異常が分かります。
この点がただの黒ずみとは区別しやすいですよ。

まとめ

さつまいもは甘くて美味しいので子供から大人まで
好きな方が多い人気の野菜ですよね。中には家庭菜園で
育てている方もいると思います。たくさん手に入った時には
ふかし芋や天ぷら、きんぴらなど、何を作ろうかワクワクします。
その一方、黒ずんで変色しやすいのもよくある特徴ですが、
料理の際には皮を厚めに向いて、切ったらすぐ水に浸すことで
ほぼ防げることですので思い悩む必要はありません。
少しのひと手間に気を付けて、さつまいもを堪能してくださいね!

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